柿の渋について

柿の渋ってなんだ？

柿の渋はタンニンである

これは甘柿にも含まれるし、仮に渋を抜いたとしても、タンニンが無くなるわけではない

食べた時に渋く感じるメカニズムは、水溶性のタンニンが舌のタンパク質と結合し、刺激を起こす事による

甘柿はそのタンニンが不溶化する事により、舌のタンパク質と結合せず、柿の甘さだけを感じる事ができる

水溶性状態のタンニンはアセトアルデヒドによって縮合や凝固を促され不溶化する

アルコール、炭酸ガス、温湯、どの方法でも、最終的にはアセトアルデヒドを発生させて、タンニンを不溶化するので、メカニズムは同じ
品種によって効果に違いがある

干柿、熟柿は柿のペクチンや細胞壁の断片が、時間をかけてタンニンと結合して不溶化される

タンニンがタンパク質と結合する性質を利用する方法では、渋柿を牛乳やヨーグルト等とミキサーにかけるというのがある

実のまま単体で食べるのとは違うが、スイーツなどでは利用できる

日本原産の完全甘柿(富有、次郎、伊豆)は、そもそもタンニンが少ないので、夏、秋に気温が高ければ自然に脱渋する

寒冷地では完全脱渋は難しい

種子の有無は無関係

不完全甘柿(西村早生、禅寺丸、赤柿)は種子からアセトアルデヒドやエチルアルコールが生じて脱渋するが、環境に左右される為、完全に脱渋されるとは限らない
１つの実の中でも、種子から遠い部分は脱渋されなかったりもする
種無し品種では不可

完全渋柿(西条、愛宕、市田柿)・不完全渋柿(平核無、富士[蜂屋柿]、会津不知火)はタンニンの含有量が多い、又は種子が少ないか出来ない事により、自然脱渋が困難な品種

アセトアルデヒドで脱渋した柿は、熱を加える事により、渋戻りが起こる事がある

つまり、タンニンの不溶化がリリースされて、再び水溶性に戻ってしまい、渋くなる

干柿、熟柿はタンパク質結合されているので、渋が戻る事はない

参考:農業技術体系　果樹編4 他